LAS ALERGIAS ALIMENTARÍAS VISTAS EN PERSPECTIVA
Diálogos con expertos.
PGuesry (MD) Centro de investigación Nestle
En los últimos veinte años la incidencia de las alergias consideradas en
general ha aumentado de manera dramática, hasta un punto tal que la
Organización Mundial de la Salud ha declarado que constituyen una de las
epidemias del siglo 21.
Considerando en conjunto todos los tipos de alergias y sus síntomas, los
sujetos afectados se han duplicado en la ultima década. Incluso, en 1992,
entre el 6 y el 8% de todos los niños menores de tres años de edad de los
Estados Unidos había mostrado algún tipo de reacción adversa a algún
alimento.
Investigaciones basadas en estudios de poblaciones revelan que la
prevalencia de alergia a las proteínas de la leche de vaca es de 1,9 a 3,2
por ciento en los lactantes y preescolares, y que existe alergia al huevo en
2,6 por ciento de los niños a los dos y medio años de edad. Estas cifras
concuerdan con la estimación de una prevalencia total de alergias
alimentarías de entre 6 y 8 por ciento, e identifican a las alergias
alimentarías dentro de las enfermedades mas frecuentes en lactantes y
preescolares, que producen costos considerables en el cuidado de la salud,
además de molestias y aislamiento social para quienes las padecen y sus
familias.
El aumento dramático de la incidencia detectado durante las dos ultimas
décadas es explicado por el efecto de tres factores principales:
• El aumento del contacto con la secreción de ácaros en el polvo del hogar.
• El aumento de la contaminación especifica proveniente de los motores
Diesel, que induce irritación bronquial y aumento de la permeabilidad a
alergenos que actúan en la vía aérea.
• La disminución durante la infancia de la frecuencia de infecciones
benignas, que estimulan el cambio del predominio del patrón celular Thl de
respuesta inmune al predominio del patrón Th2. La teoría de la limpieza
El rápido incremento de las alergias que se describió en términos generales
mas arriba ha hecho que la prevención primaria de estos cuadros se
transforme en una prioridad urgente.
Hablando en términos científicos...
En el organismo, la hipersensibilidad involucra tres componentes básicos: el
alergeno presente en los alimentos, los anticuerpos -primariamente
inmunoglobulina E (IgE),- y células especificas tales como las células
cebadas y los basófilos.
Cuando los individuos alérgicos ingieren ciertos componentes presentes en los alimentos, el sistema inmune es estimulado para producir anticuerpos de la clase IgE, específicos para ese componente de los alimentos. Por este motivo circulan en la sangre millones de moléculas de IgE, que pueden unirse ya sea a células llamadas basófilos, o entrar a los tejidos, donde se unen a las células cebadas o mastocitos.
Las células cebadas se
encuentran generalmente en los lugares en los que el organismo entra en
contacto con el medio ambiente, tales como la piel, los pulmones y el tracto
gastrointestinal. Los basófilos y las células cebadas sintetizan y almacenan
varias sustancias, tales como la histamina. Cuando los anticuerpos de la
clase IgE presentes en la superficie de los basófilos y las células cebadas
entran en contacto con alergenos de los alimentos, estas células descargan
estas moléculas poderosas, y se producen los diversos síntomas que
caracterizan las reacciones alérgicas.
¿Que es la alergia alimentaría?
La palabra alergia deriva de la expresión griega allon argon, que significa
reaccionar en forma diferente, es decir, describe lo que sucede cuando los
individuos se vuelven alérgicos. La alergia a los alimentos es una reacción
exagerada del sistema inmune frente a un componente especifico de un
alimento, generalmente una proteína; en virtud de este cambio, un componente
natural, normalmente inofensivo, es percibido por el organismo como un
invasor peligroso que induce una reacción exagerada.
En la mayor parte de los
individuos, el sistema inmune del aparato digestivo se enfrenta a organismos
patógenos al mismo tiempo que reconoce a los alimentos como inocuos. Esta
capacidad de diferenciar es una expresión de la tolerancia oral a los
alimentos. En una minoría de los individuos, este delicado mecanismo de
balance no funciona de manera optima, por lo que sus defensas inmunitarias
responden de manera exagerada, y derivan en un proceso de sensibilización y
desarrollo de alergia frente al alimento en cuestión.
¿Que es la intolerancia a los alimentos?
La intolerancia a los alimentos no es una alergia, ya que refleja otros
efectos adversos desencadenados por la ingestión del alimento, que NO son
mediados por el sistema inmune. Las intolerancias pueden ser producidas por
intoxicaciones alimentarías debidas a la presencia de bacterias patógenas o
a la insuficiencia de enzimas digestivas -tal como ocurre en la deficiencia
de lactasa-, o puede ser debida a metabolitos bioactivos formados por el
organismo, que inducen idiosincrasias (reacciones de , tal como se observa
en el síndrome del restaurante chino.)
¿Que alimentos son capaces de desencadenar reacciones alérgicas?
Las reacciones alérgicas son causadas en forma casi exclusiva por una
proteína: cuando una secuencia especifica de aminoácidos de una proteína es
reconocida por anticuerpos -que son inmunoglobulinas E (IgE)- comienza una
cadena de reacciones fisiológicas que inician una respuesta de tipo
alérgico. Con mucha menor frecuencia, átomos o moléculas pequeñas, tales
como el cromo o algunos hidratos de carbono, se pueden combinar con
proteínas que no son alergenicas y les confieren alergenicidad.
Estas unidades de menor tamaño se conocen como haptenos. Se ha propuesto una lista de las diez proteínas con mayor capacidad de sensibilización. Aunque esta lista puede variar de un país a otro, se trata básicamente de proteínas provenientes del huevo, pescado, crustáceos, leche de vaca, soya, trigo, mani, nueces, frutas cítricas y semillas de sésamo (en Europa). Las proteínas de las aves de corral (gallina, pavo, etc.), el cordero, el arroz (excepto en Japón) y la semilla de algarrobo, son consideradas de baja capacidad alergenica.
Se cree que la introducción
de nuevos alimentos, tales como el kiwi, la papaya y el mango, ha llevado a
la generación de sensibilizaciones que eran desconocidas hace solo unos
pocos años. Al contrario de la percepción del publico, las reacciones
alérgicas a los aditivos de los alimentos y al chocolate son extremadamente
raras. La mayor parte de las reacciones adversas a los aditivos, si es que
se producen, son el resultado de intolerancias y no de alergias
alimentarías.
¿Cuales son los síntomas de la alergia a los alimentos?
Los síntomas dependen generalmente de la edad en que se manifiestan por
primera vez. Durante las primeras semanas de vida, los síntomas son
generalmente digestivas (vómitos, diarrea); posteriormente, en los primeros
meses o años de vida, son cutáneos y afectan la piel (eczema). Después
aparecen los síntomas respiratorios (bronquiolitis), como el asma, que se
manifiesta desde los tres años de edad, y la rinitis, desde la pubertad.
La intensidad de la respuesta alérgica también afecta la gravedad de los
síntomas que se producen como resultado de reacciones anafilácticas. Los
síntomas mas graves son la hipotensión y la taquicardia -que podrían llegar
a causar la muerte-, el edema de Quincke -que también causa problemas
respiratorios-, o las reacciones mas retardadas, como el eczema y la
rinitis.
¿Quien esta en riesgo de desarrollar alergias a los alimentos?
Para que se desarrolle la sensibilización frente a un alimento se requiere
la intervención de dos factores:
• Predisposición genética a la alergia (heredada de los padres). La
estadísticas demuestran que cuando ninguno de los padres es alérgico, el
riesgo de que un niño desarrolle fenómenos alérgicos es de alrededor de 15%.
El riesgo se duplica cuando uno de los padres es alérgico, se cuadruplica
cuando ambos son alérgicos, y es aun mas elevado cuando ambos progenitores
presentan los mismos síntomas alérgicos.
• Entrar en contacto con el alergeno en una etapa critica de la vida
y hacer dicho contacto con una dosis critica del alergeno. Los primeros
meses de la vida constituyen el periodo de mayor riesgo para la
sensibilización a los alergenos provenientes de los alimentos; los contactos
en cantidades pequeñas pero repetidas tendrán mayor posibilidad de causar
sensibilización que el contacto con dosis grandes y únicas. Factores
ambientales, como los ácaros del polvo del hogar o el cambio del esquema
Th1/Th2, favorecen la aparición de las alergias, pero no son factores
indispensables.
Prevención de la alergia
En la practica, se requieren dos enfoques diferentes, dependiendo del estado
de la inmunidad del niño: si el o ella han estado previamente en contacto o
no con un determinado alergeno, y si han reaccionado o no frente a el. La
prevención primaria intenta bloquear la etapa inicial de la sensibilización
y la aparición de los síntomas en sujetos en riesgo, pero que aun no están
sensibilizados. La prevención secundaria esta enfocada a aquellos individuos
que ya están sensibilizados, y pretende mantenerlos libres de síntomas. Uno
de los principales objetivos de la prevención primaria de la alergia a
alimentos es la inducción de tolerancia inmunológica oral a las proteínas de
los alimentos durante las primeras etapas de la infancia .
Inducción de tolerancia oral
La aparición de tolerancia oral es un proceso inmunológico normal, mediante
el cual el sistema inmune reconoce a antígenos -tales como las proteínas de
los alimentos- como moléculas inofensivas. Después de ser procesada por el
tracto gastrointestinal, cualquier proteína "nueva" presente en la dieta es
codificada para su reconocimiento por el tejido linfoide asociado con el
tubo digestivo . Esta es la forma en que se produce el proceso de inducción
de la tolerancia oral, que asegura la supervivencia del individuo, porque
permite que el sistema inmune tolere a los antígenos presentes en los
alimentos, y al mismo tiempo reaccione de manera defensiva frente a
organismos nocivos o a toxinas. Se cree que la regulación del sistema
inmune, al dar lugar a la inducción de tolerancia oral para antígenos de los
alimentos, previene la aparición de alergia frente a dichos alimentos.
Parecería que esta inducción depende de la edad del individuo, y de la dosis
y la naturaleza del antígeno administrado. Los mecanismos que producen
tolerancia oral frente a las proteínas de los alimentos todavía no han sido
dilucidados completamente. Sin lugar a dudas, los linfocitos T juegan un
papel central tanto en el reconocimiento del alergeno como en la regulación
de la respuesta inmune. Las células T reguladoras (Treg), en particular,
modulan las respuestas de un numero de células del sistema inmune, tales
como las células B y los Imfocitos T-helperThl y Th2. El balance
satisfactorio entre las celulasThl yTh2 previene la aparición de los
fenómenos de alergia, que son mediados por los linfocitos Th2. En general,
existe acuerdo en que la alimentación con leche materna juega un papel
importante en la prevención precoz de la alergia (por ejemplo, a la proteína
de la leche de vaca), y que actúa también de manera positiva en la
prevención de las alergias respiratorias, que se manifiestan mas tarde en la
vida. No esta del todo claro hasta que punto cantidades muy pequeñas de
antígenos de origen alimentario, presentes en la leche materna, pueden ser
capaces de desencadenar sensibilizaciones de tipo alérgico o, de manera
alternativa, si pueden explicar la inducción de tolerancia oral a dichos
antígenos'. Para la prevención de las alergias alimentarías, cuando la
alimentación con leche materna no es posible, generalmente se recomienda
alimentar a los lactantes con formulas infantiles hipoalergénicas.
Formulas hipoalergénicas para la prevención de la alergia
La tolerancia oral a las proteínas de la alimentación ha sido estudiada en
profundidad usando antigenos intactos (por ejemplo, proteínas no
modificadas). En modelos de animales de experimentación las
proteínas parcialmente hidrolizadas de la leche de vaca inducen tolerancia
oral a las proteínas intactas, en tanto que las proteínas muy hidrolizadas
no poseen dicha capacidad. Estos estudios, llevados a cabo en el Centro de
Investigación de Nestle, demostraron que la alimentación preventiva de ratas
con una formula en base a leche de vaca parcialmente hidrolizada, cuya
capacidad alergizante era mas de cien veces inferior a la de la formula
estándar, suprimida la liberación de IgE y de mediadores de la reacción
alérgica por las células cebadas (mast cells) intestinales, componentes que
participan en las reacciones alérgicas de tipo inmediato. Estos estudios
demostraron que la hidrólisis enzimático y el procesamiento térmico,
efectuados en condiciones cuidadosamente controladas, se asocian con una
disminución de la capacidad alergenica, reteniendo, sin embargo, la plena
capacidad de inducir tolerancia oral frente a esos antigenos. Las unidades
que probaron ser mas efectivas en la generación de tolerancia oral fueron
los peptidos producidos en este proceso.
Desde el punto de vista
clínico se han realizado unos 50 estudios para investigar las propiedades de
esta formula hipoalergénica. Dichos estudios demostraron que la formula
confiere un 50% de protección frente a las alergias, en especial frente a la
dermatitis, cuando fue administrada a los lactantes durante los seis
primeros meses de vida . Algunos de los estudios antes mencionados fueron
llevados a cabo exclusivamente con esta formula, y no se practicaron en
grupos que recibían alimentación mixta (que incluía leche materna). El hecho
de que el efecto preventiva persistió por mas de cinco años apoya la
hipótesis de que se había inducido tolerancia inmunitaria oral de largo
plazo. Un estudio a gran escala llevado a cabo en Alemania, denominado GINI
, en el que se compare el efecto de formulas estándar -parcialmente
hidrolizadas y muy hidrolizadas- en la prevención de alergias, confirmo que
la formula parcialmente hidrolizada tiene un evidente efecto preventive.
Formulas terapéuticas
En los lactantes que ya están sensibilizados se puede conseguir la
prevención secundaria, mediante las así llamadas formulas "terapéuticas",
que están basadas en proteínas muy hidrolizadas. Desarrollos productivos
recientes en los que intervino el Centre de Investigación de Nestle,
resultaron en un producto nuevo con mejor sabor, que fue obtenido combinando
la hidrólisis enzimático con procesos de ultra filtración. Este producto fue
especialmente diseñado para la alimentación de los lactantes alérgicos, y ha
sido ensayado exitosamente en estudios clínicos.
Inmunomodulacion mediante probioticos
La microbiota intestinal juega un papel importante en la regulación de la
respuesta inmune. La comparación de la flora intestinal de lactantes
normales con la de lactantes alérgicos revela que la de estos últimos tiene
menos lacto bacilos y bífido bacterias, y mas clotridios y coliformesn. Es
evidente que las bacterias probioticas son capaces de regular hacia la
disminución, es decir, de minimizar las respuestas alérgicas mediadas por
lgE(, y que incluso después de la sensibilización tienen la capacidad de
participar en el restablecimiento de la tolerancia oral.
Varios estudios efectuados en lactantes alérgicos comunicaron que las cepas
probioticas tienen eficacia clínica en la prevención y el tratamiento del
eczema(.. Los posibles mecanismos que explican estos fenómenos podrían ser
la restitución del equilibrio de las respuestas inmunes mediadas por
linfocitos T, es decir, el aumento de las células de tipoTh l, con la
consiguiente disminución de la función de las células TH 2, que constituyen
el motor de las respuestas de tipo alérgico. Experimentos efectuados en el
Centre de Investigación de Nestle han demostrado que varias cepas
probioticas poseen estas capacidades inmunomoduladora..
Conclusión
El desafió que significa el tratar de contener la verdadera marea que
representa el aumento de la prevalencia de alergias es enorme.
Investigaciones acerca de los nexos entre las alergias alimentarías y el
sistema inmune proporcionaran nuevos conocimientos respecto de los
mecanismos fisiopatologicos que producen estos cuadros. Será necesario
explorar métodos para procesar alimentos, de modo que sus procesos de
producción disminuyan su capacidad de inducir alergia, al mismo tiempo que
se mantenga sin alteraciones su capacidad de inducir tolerancia. Uno de los
descubrimientos mas importantes hasta la fecha es el papel que juegan las
bacterias probioticas presentes en los alimentos, como herramientas que
contribuyen al balance del sistema inmune en el control de las alergias.
Fuente.
PGuesry (MD) Centro de investigación Nestle
Nestle chile numero 3 año 2005
Nutrición , salud y bienestar