Las cecinas en nuestra alimentación.
Comencemos por las vienesas o salchichas.
F. Supermercados J
Este es un trabajo excelente publicado en Chile por el Prof: Valenzuela del INTA, solo me he remitido a acortarlo y editar algunas fotos.*
Las cecinas son un importante componente de la dieta de los chilenos y su consumo es creciente en la población.
El consumo de cecinas en nuestro país acusa un sostenido aumento. El año 2001 el consumo fue de 11,2 kg/per. cápita, el año 2002 fue de 12,0 kg/per. cápita, y el año 2003 subió a 16,1 kg/per. cápita .
Dentro de las cecinas, las vienesas o salchichas.
F. Supermercados J
Dentro del grupo de las cecinas, el consumo de las vienesas o salchichas es uno de los más importantes. Las causas de este aumento son varias; el bajo costo unitario de estos productos; la diversidad de marcas que se ofrecen en el mercado; la fácil conservación y preparación y su sabor agradable que permite combinar o acompañar a las vienesas o salchichas (denominación que varía según el fabricante) con una variedad muy amplia de alimentos (ensaladas, legumbres, diferentes variedades de pan, entre otras).
En el mercado chileno
F. Supermercados J
En el mercado chileno existe una amplia oferta de vienesas/salchichas, las que son elaboradas con carne de cerdo, vacuno, pollo, pavo, con grasas de origen animal y/o vegetal, y con otros componentes que determinan la elaboración de productos con diferente cantidad de grasa y de colesterol y una variación en el aporte de ácidos grasos en todas sus formas.
Acidos grasos saturados (AGS),
Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), Omega 9
Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI),
y de ácidos grasos omega-6 y omega-3.
No existe una composición "estándar o patrón", cada fabricante adapta la composición de su producto o productos a su modalidad de producción y a la relación costo/beneficio que espera obtener del producto.
Respecto al contenido de grasa total, el Reglamento Sanitario de los Alimentos de la República de Chile establece que el contenido máximo no debe ser superior al 25% (25g/100g).
No hay indicación en dicho Reglamento sobre el tipo de grasas y la composición de esta.
Composición de las distintas vienesas que se expenden en nuestro país.
Las siguientes vienesas/salchichas (según denominación de producto y todas sin piel):
Vienesa de vacuno La Preferida,
Vienesa tradicional Llanquihue,
Vienesa Light La Preferida,
Salchicha receta alemana Winter,
Vienesa La Preferida,
Salchichas de Cecinas Super,
Salchicha de pollo Cecinas Super,
Salchicha de pavo Ariztía,
Vienesa San Jorge, Vienesa de pavo Sopraval, y
Salchicha vienesa PF.
F. Supermercados J
Profesor. Valenzuela. Inta
Contenido de grasas.
El contenido de grasa total, expresada como g/100g de producto es muy similar para todos los productos y con un rango que fluctúa entre 20 g/100g (vienesa de vacuno La Preferida) y 25 g/100g (vienesa tradicional Llanquihue).
El producto vienesa light La Preferida es una excepción, ya que contiene en promedio un 50% menos de grasa que los otros productos analizados.
Contenido de colesterol
El contenido de colesterol puede ser separado en tres grupos claramente diferenciados: un grupo que presenta un colesterol superior a 60 mg/100g (salchicha Cecinas Super, salchicha de pollo Cecinas Super, vienesa San Jorge, salchicha de pavo Ariztía, y vienesa de pavo Sopraval); un grupo con colesterol entre 60 mg/100g y 50 mg/100g (vienesa light La Preferida, salchicha receta alemana Winter, vienesa La Preferida, salchicha vienesa PF, y vienesa tradicional Llanquihue); y finalmente el producto vienesa de vacuno La Preferida que es el que presenta el menor contenido de colesterol de todos los analizados (34 mg/100g).
Los diferentes acidos grasos
El contenido de AGS, AGMI, AGPI, ácidos grasos omega-6, ácidos grasos omega-3, y la relación omega-6/omega-3 de las muestras analizadas.
Recordemos que los acidos grasos pueden ser saturados, moniinsaturados (omega9) y poliinsaturados.
Altas en saturados
En el caso de los AGSaturados existe un grupo que destaca por su alto contenido de estos ácidos grasos, sobre 7 g/100g (vienesa tradicional Llanquihue, salchicha receta alemana Winter, vienesa La Preferida, salchicha vienesa PF, vienesa San Jorge, y la salchicha de pavo Ariztía).
No tan altas en saturados
Otro grupo se encuentra en el rango superior a 6 g/100g pero inferior a 7 g/100g (vienesa de pavo Sopraval, salchicha de pollo Cecinas Super, y salchichas de Cecinas Super).
Con saturados algo mas baja en su composición
Dos cecinas presentan una cantidad de AGS inferior a 6 g/100g (vienesa light La Preferida y vienesa de vacuno La Preferida).
Los omega 9 o monoinsaturados
El contenido de AGMI es relativamente similar en todos los productos, destacando solo dos productos con un valor superior a 10 g/100g (vienesa de vacuno La Preferida y vienesa tradicional Llanquihue). La vienesa light La Preferida también contiene una menor cantidad de AGMI debido a su menor contenido de grasa total, situación que también se presenta en el caso de los AGPI.
Los acidos grasos recomendados
La cantidad de AGPI de los productos, con la excepción del producto vienesa light, no es excepcionalmente diferente, aunque destacan los productos vienesa San Jorge y salchicha de pollo Cecinas Super por su alto contenido, y la salchicha vienesa PF por su bajo contenido de AGPI.
F. Supermercados J
Las más recomendables:
Cuando se analiza el contenido de ácidos grasos omega-3 y omega-6, y la relación omega-6/omega-3, se observa una notable diferencia en el producto vienesa de vacuno La Preferida con respecto a los demás productos, ya que este genera la menor relación entre ambos ácidos grasos, la que está principalmente determinada por su alto contenido de ácidos grasos omega-3. Todos los otros productos muestran una relación omega-6/omega-3 igual o superior a 9.
Comentarios de los autores:
Al comparar con un estudios por los mismos autores en el año 2001 encontraron que el contenido de grasa total es actualmente más alto en todos los productos, con la excepción de la vienesa San Jorge que mantiene el mismo contenido de grasa que en el estudio anterior.
F: Emol
¿Porque este cambio?
Esto ha ocurrido porque, particularmente en los últimos tres años, se ha producido un cambio importante en la disponibilidad y tipo de materias grasas que se utilizan en la alimentación de los animales de cuyo faenamiento se obtienen las materias primas para la elaboración de cecinas en nuestro país .Por ejemplo, la baja disponibilidad de aceites de origen marino, ha obligado a reemplazarlo total o parcialmente por aceites de origen vegetal y/o por grasas industrializadas de origen animal ("de rendering"), con lo cual si bien puede no producirse un cambio importante en el contenido total de grasa del producto, sí es posible que cambie su composición.
Respecto al contenido de colesterol, es destacable que dos productos que declaran contener carne de pavo, presenten los más altos niveles de colesterol. Considerando que la carne de pavo es más bien magra, el alto nivel de colesterol de estos productos puede originarse de la presencia, además de la carne de pavo, de otros componentes de origen animal.
La importancia de los acidos grasos
El contenido de AGSaturados no se ha modificado sustancialmente en los productos analizados, ocurriendo lo mismo con los AGMonoinsaturados. Sin embargo, donde se aprecian diferencias es en el contenido de AGPoliinsaturados- los buenos o protectores.
En prácticamente todos los productos se produjo un aumento del contenido de AGPI, lo cual es una indicación del cambio que se ha producido en la disponibilidad de materias grasas con un claro predominio de los aceites de origen vegetal, aspecto que por lo demás es muy positivo, ya que uno de los grandes problemas de nuestra alimentación actual es el bajo aporte de AGPI .
Sin embargo, cuando se hace referencia al aporte de AGPI, es preciso diferenciar respecto del aporte de los dos tipos de acidos grasos omega-6 y de ácidos grasos omega-3.
Nuestra alimentación, no consigue mantener la proporción
Nuestra alimentación muestra un claro predominio en el aporte de ácidos grasos omega-6 y un muy bajo aporte de ácidos grasos omega-3. Las vienesas/salchichas que analizamos en este estudio, muestran la misma tendencia general, la que se puede apreciar en la relación ácidos grasos omega-6/omega-3 .
Todos los productos analizados, con una sola excepción, muestran una relación omega-6/omega-3 superior a 9, y en algunos casos la relación es de 13. Esto significa un alto aporte de ácidos grasos omega-6 y un muy bajo aporte de ácidos grasos omega-3, excepto el producto identificado como vienesa de vacuno La Preferida, cuya relación omega-6/omega-3 es de 2,5.
Recomendación actual
Cabe destacar, que la recomendación actual sobre el consumo de AGPI se refiere no solo a aumentar su consumo, el que idealmente debería constituir el 10% de la ingesta calórica derivada de las materias grasas.
No todo es cantidad ,sino además es proporción
También se debe optimizar la relación de consumo de ácidos grasos omega-6 respecto al consumo de ácidos grasos omega-3. Esta relación idealmente debe estar entre 5:1 a 10:1 para ambos ácidos grasos .Las cecinas, por su origen principalmente animal, no tienen porqué ser un paradigma de producto que aporte una relación óptima de ácidos grasos omega-6/omega-3, pero es recomendable que su aporte de AGPI se aumente y que esta relación pueda aproximarse al rango ideal.
Profesor. Valenzuela. Inta
Necesidades en los adultos de omega tres: el rango de 1,2-1,4 g/día
En este sentido, y como ya se comentó, la vienesa de vacuno La Preferida es un producto que aporta una cantidad interesante de ácidos grasos omega-3. La recomendación actual de consumo de ácidos grasos omega-3 para los adultos está en el rango de 1,2-1,4 g/día. Considerando que una vienesa/salchicha tiene un peso promedio cercano a los 50g/unidad, se puede concluir que el consumo de una unidad de este producto estaría aportando casi el 50% de la recomendación de consumo de AGPI omega-3 para un adulto.
Resulta novedoso el aporte de AGPI omega-3 del producto vienesa de vacuno La Preferida, ya que podría ser incorporado al grupo de los escasos alimentos funcionales que se ofrecen actualmente en Chile y que tanto impacto nutricional están produciendo en el mundo.
Nota:
Es importante conocer lo que nos ofrece el comercio.
No todas son iguales.
Las calorías es un concepto, pero la calidad de la grasa es otro
Las grasas existen de las buenas y de las malas.
Incluso las buenas deben ir en una relación recomendada.
Curioso las vienesas de pavo.
Prefiera las vienesas de vacuno de marca recomendada según este estudio.
Dr Pedro Barreda
21/oct/2005
Autor del estudio
CECINAS DE CONSUMO HABITUAL EN LA REGIÓN METROPOLITANA DE CHILE: UNA REEVALUACIÓN EL AÑO 2004.
Alfonso Valenzuela B.(1), Susana Nieto K (2), Constanza Golusda V (1), Patricio Muñoz T (2), y Alicia Corvari G (2).
(1)
Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes, Instituto de Nutrición y Tecnología de
los Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Chile.
(2) Laboratorio de Cromatografía, Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Chile.
Rev Chil Nutr Vol. 32, N°1, Abril 2005