Huevo y colesterol.

Estudio del INTA demostró que en hombres adultos sanos, con niveles normales de colesterol, la ingesta de dos huevos diarios por seis semanas no aumentó los niveles de éste. En Chile si todas las gallinas fuesen alimentadas, por lo general, con harina de pescado y elementos vegetales, por lo que los huevos tienen mayor contenido de ácidos grasos poli insaturados que no afectan negativamente el perfil lipídico.

Expertos recomiendan dieta sana y variada... y máximo dos huevos a la semana para quienes no conocen sus niveles lípidos plasmáticos.

En nuestro país la mortalidad por enfermedades cardiovasculares constituye la primera causa de muerte, con un 29 por ciento del total, lo que nos asemeja al perfil epidemiológico de países desarrollados. Y también, como en los países desarrollados, nos hemos alarmado. Y como estudios realizados en todas partes del mundo han demostrado la relación existente entre niveles altos de colesterol en la sangre y la incidencia de estas enfermedades... a buscar culpables. Los hemos encontrado en los alimentos de origen animal como grasas, carne, leche y... huevos, entre otros.

Es por eso que el consumo de huevos ha decrecido en casi todo el mundo en las últimas décadas, pese a la disminución que ha experimentado su precio. Cifras de la FAO, cuantificadas en peso, muestran que el consumo per cápita anual en Estados Unidos disminuyó de 14,9 a 13,9 kilos entre 1987 y 1992, en tanto que en Chile, entre 1990 y 1992 bajó de 6,6 a 6,3 kilos.

¿Qué hay de cierto? ¿Se pueden comer huevos? ¿Cuántos?

Para aclarar estos puntos, las profesoras Cecilia Albala, Carola García, Mabel Yáñez y Gloria Jury, de la Unidad de Epidemiología Nutricional del INTA, realizaron un estudio sobre la influencia del consumo de huevos sobre el perfil lipídico en hombres adultos sanos.

Ello, dicen, porque pese a su contenido de colesterol, el huevo es un alimento ampliamente conocido, que contiene proteínas de alta calidad y numerosas vitaminas y minerales, que puede ser producido bajo muchas condiciones de manejo doméstico e industrial y que presenta condiciones culinarias fáciles y variadas.

"Un alimento con estas características -afirma la Dra. Cecilia Albala - constituye una buena fuente de nutrientes valiosa y de bajo costo, especialmente para poblaciones pobres, cuyo consumo de proteínas de origen animal es bajo debido al alto precio de las carnes y lácteos.

Mujeres están protegidas por las hormonas.

El estudio se hizo en hombres porque éstos son los que presentan, en general los niveles de mayor porcentaje de enfermedades cardiovasculares. Las mujeres están protegidas por los estrógenos, por lo que los riesgos de estas enfermedades en los hombres empieza alrededor de diez años antes. Se trató de un estudio clínico en que se comparó a personas que durante seis semanas, comieron dos a uno o cero huevos. Todos hombres sanos, con menos de 200 de colesterol plasmático, no fumadores.

Los resultados dice la Dra. Cecilia Albala, no mostraron gran diferencia en el nivel lipídico entre los que comieron entre los que comieron cero, uno o dos huevos. Por lo tanto se concluye que una persona sana, es decir con nivel de colesterol normal (menos de 200 mg /dl) puede comer huevos con toda tranquilidad, libremente. Quienes tienen el colesterol alto deben seguir las indicaciones médicas , pero en general, a estas personas se recomienda no pasar de dos yemas a la semana, ya que esta parte del huevo es la que contiene la mayor cantidad de grasas y colesterol"

"Mucho más dañino que los huevos para el colesterol -agrega la Dra. Albala- son las grasas saturadas, que son las de origen animal, especialmente las de la leche entera, la mantequilla, la crema, la manteca de cerdo, la grasa de vaca, entre otras. Por eso se recomienda no sobrepasar el treinta por ciento de las calorías totales diarias en grasas, y que de ese treinta, no más del diez por ciento sean grasas de tipo saturado".

Los huevos utilizados en el estudio provinieron de gallinas alimentadas con harina de pescado y alimentos grasos marinos y vegetales, lo que es de uso habitual en Chile. La composición lipídica de estos huevos se caracteriza por un alto contenido de ácidos grasos de la serie omega 3 y una baja relación de ácidos grasos omega 6/omega 3, la que alcanza a 2,2. Esto significa que sus características son similares a las de los huevos enriquecidos con ácidos grasos poli-insaturados.

Conocer sus propios niveles de colesterol

Más que recomendar el comer o no comer huevos, el Dr. Alfredo Ramírez, cardiólogo del Centro Cardiovascular del Hospital José Joaquín Aguirre, dice que sólo se puede proponer hacer una dieta prudente... e instar a la población a conocer sus niveles de colesterol.

"Comer hasta cuatro huevos a la semana puede ser recomendable, por ejemplo, para una persona de 80 años que está en un estado nutricional sub óptimo y tiene nivel de colesterol total cercano a 150, que es muy por debajo de lo normal. Esta persona, con el aporte de lípidos de la yema se va a beneficiar, porque va a tener más materia prima para sintetizar los elementos que requiere su sistema nervioso central.

Pero a una población joven que tiene el colesterol completo elevado y bajo el colesterol HDL, que es el protector, no podemos incentivaría a que consuma alimentos con contenido lipídico. Es una población en riesgo. Las personas que tienen una enfermedad coronaria pueden comer, por ejemplo, un huevo a la semana, siempre que ese día eliminen otros alimentos como mantequilla, aceites, grasa.

"La información que entreguemos en este sentido -agrega- hay que adecuaría a cada persona porque los grados de riesgo de enfermedades coronarias son individuales. Lo que si podemos decir es que hay que alimentarse equilibradamente... y hacer ejercicio. En eso no nos equivocamos. "En todo caso, agrega el Dr. Ramírez, el rol de la dieta para mantener el nivel de colesterol de las personas es bastante reducido. En un estudio europeo reciente se encontró que no más del treinta por ciento de la población es capaz de normalizar su cifra de colesterol a través de los alimentos. Es necesario apoyarse en fármacos.

Algunos puntos a favor de los huevos

La elevada calidad de las proteínas del huevo puede ser muy útil en algunos grupos de población como niños, gestantes, deportistas y ancianos.

Es una buena fuente de hierro, elemento que incide en el rendimiento físico e intelectual

Aporta zinc, selenio, vitaminas A y E, que tienen una misión antioxidante. Pueden proteger de enfermedades crónicas como cardiovasculares, cáncer, diabetes, cataratas...

El aporte de vitamina D es muy valioso, porque hay pocos alimentos que la contienen. Y aunque es sintetizada a partir de la luz del sol, en algunos casos como los de enfermos o personas que no se exponen a éste, el aporte dietético puede ser fundamental.

Otro nutriente aportado por el huevo es el ácido fólico, que ayuda a mejorar el estado nutritivo global.

Aporta diversas vitaminas del completo B, además de tiamina, riboflavina y niacina.

El huevo contribuye a una alimentación saludable, pero hay que cuidar también los estilos de vida para mantener la salud, principalmente hacer ejercicio y una dieta variada.

Está demostrado que el riesgo cardiovascular disminuye cuando en la dieta se bala la ingesta de grasa total y saturada y cuando se aumenta la relación de ácidos grasos poliinsaturados/ saturados, los carbohidratos y la fibra. (Dra. Albala)

El consumo anual en Chile alcanza a 167 huevos por personas, lo que equivale a 2,2 huevos por persona a la semana. La mayoría de los países europeos registra un consumo promedio de 4 a 7 huevos por persona a la semana, es decir 2 a 3 veces más que en Chile. En Estados Unidos el consumo es de 5,6 huevos por persona a la semana y en Japón es de 6,6.